在涪陵满山遍野到处可见到一种奇特的绿色或紫红色叶的蔬菜植物,当地人称之为"包包菜"、"疙瘩菜"或"青菜头"。因为它茎部有膨大凸起的乳状组织,显得奇形怪状。有的像圆球,有的像羊角,有的更像是小胖儿童的脸,平滑光亮特别可爱。根据涪陵民间传说,榨菜还未发明以来,涪陵早有用包包菜(即后来所称的青菜头)制作泡菜、干咸菜的历史,其中以城西聚云寺(俗名赛丰都、天子殿)和尚所制最为讲究,远近驰名。相传清朝道光年间,有邱正富者,世居忠州(今四川忠县)。家世小康,终日鸡鸭鱼肉、膏粱厚味,致使食欲减退,身体渐渐消瘦,心中郁闷,悉烦不安。一天夜晚,他迷迷糊糊入睡,见一鹤发童颜老道走来,给他看相,说他是有福之人,并面授机宜,言道:涪州(今四川涪陵市)天子殿包包菜泡菜最能送食,施主何不一试?

邱正富南柯一梦醒来,一切都记得明明白白,但又半信半疑。最后想来想去,还是决定在上九会时(正月初九)去涪州天子殿晋香。晋香后,他有幸尝到老和尚招待远道香客的斋饭。桌上摆出好几种香脆的咸菜,其中一种是泡菜,颜色青生生的,入口生津,又嫩又脆,特别送食。饭毕,他找到长老,问泡菜为何种菜做成:长老回答,系本地包包菜泡制。后来又带他去寺后菜园看包包菜。邱肯求给点儿种子带回忠州栽种。长老吩咐小和尚去拈一小勺种子给他,并教其如何栽种,如何做泡菜和咸菜。邱正富回家后,让长工按其种法在自己的菜园里种植,果然长出了包包菜,制出的泡菜虽不及天子殿的嫩脆,但还是好吃。他的食欲开始好起来,精神状态一天比一天好。于是精心留种,待第二年再种。奇怪的是情况变了,那菜长不出包包了,当然包包菜、泡菜、咸菜都吃不成了。邱正富以为自己心不诚,长老使了法,又去天子殿晋香,并献上一大笔善资。他再次从天子殿讨回种子,头年灵验,种到第二年又变了。邱正富觉得神奇,又一心想吃包包菜,遂到涪州天子殿以东洗墨溪买下一块地方,举家迁涪。从此,年年有包包菜做的泡菜、咸菜供其享用。他最后活到93岁,无疾而终。这时大约已是清朝光绪初期的事了。

传说中有真实的历史的影子,根据真实历史记载,涪陵榨菜起源于涪陵城西邱寿安家。邱寿安,清光绪年间涪州城西洗墨溪下邱家院人,早年在湖北宜昌开设"荣生昌"酱园,兼营多种腌菜业务,家中雇有资中人邓炳成负责干腌菜的采办整理和运输。光绪二十四年(1898年),下邱家院一带的青菜头丰收。邓看到菜多难于加工,与邱家妇女们商量,试着仿照大头菜的全形腌制法,将青菜头全部制成腌菜。制好后,邓顺便捎带两坛到宜昌供邱尝新。邱又用它待客,亲友及同行一致觉得鲜香可口,为其他酱腌菜所不及。邱顿生谋利之念,决定将它投入市场,次年(1899年)正月,邱赶回老家,以邓炳成为技师安排大量制造青菜头腌菜。初腌后,用压豆腐的木箱榨除盐水。邱把这种用木箱除盐水后制成的新的腌菜制品取名为"榨菜"。当年生产80坛(每坛折合25公斤),全部运销宜昌,获利十分可观。邱于是严令家人及长工保密加工方法,连年扩大生产和销路。光绪三十四年(1908),邱寿安之弟邱翰章因经商顺便捎运80坛试销上海。当时无人问津,邱在报上登广告,又以切细的小包榨菜在公共场所分送行人,并附上食用说明书,产品渐为消费者接受。至宣统二年(1910年)上海已能销四五百坛;时已有人将其转运国内其它市场,以至南洋各地;民国初年(1912年)以后,邱氏加工榨菜的技术广泛传开,涪陵榨菜加工业开始兴起。

至榨菜发明以来,邱氏靠技术保密,独占榨菜市场十余年之久。涪陵一些商人非常眼红,都欲试生产榨菜,但无法得到秘方。有人曾向邱氏恳求,但邱氏故弄玄虚迷惑外人,始终保守其秘密,以达到长期独占市场之目的。后来,有商人通过亲友关系,采取贿赂手段等,才渐渐地由邱家工人口中传出。其中邱氏邻居的骆兴合,也对榨菜加工经过长期的试探,并常向邓炳成请教制造过程,终于掌握了榨菜加工的全部技术。于1910年成为涪陵商人骆培之所办榨菜厂的掌脉师。1911年,邱家厨师谭治合将加工过程告之欧炳胜,欧始在李渡石马坝设厂仿制,一举成功。1912年,同盟会会员张彤云在涪陵水井湾也办起了榨菜厂,1915年原骆培之的经理也在黄旗口设厂加工。榨菜生产奥秘一经揭开,从此生产进入发展时期,产量日增,1919年榨菜达一万五千多担。

1930年后,涪陵一些有实力的商人,由于他们掌握了雄厚的资金,均又想出开源之道。于是,这些较大的商号也纷纷投资建厂,经营榨菜,这些厂全是独资经营,年产量在4-6千坛。从此,大型榨菜厂正逐步增多,合资经营者也不断涌现,年产五百至一千坛榨菜的小厂也四处兴办。榨菜生产因此而进入发展高潮,产量剧增,数年之间(1935年)产榨菜达一十二万担。至1948年涪陵榨菜厂已发展到五百多户,年产量已达到二十一万多担。

榨菜生产技术在发展早期就陆续向外地输出,外地发展由此而开始。1913年涪陵县政府奉令通辑同盟会张彤云,他即避居丰都卢景明家,这时就把在涪陵办榨菜厂的经验带到了丰都,于1914年与卢在丰都合办"公和兴"榨菜厂。因此,丰都是最早引进榨菜生产技术,开始发展榨菜的第二个县。1915年涪陵商人白绍清等从涪陵雇请了两名制菜师傅,在南华宫闭门秘密传授制菜技术,从此榨菜生产技术又传到洛碛,创办了一个万坛的"聚裕通"榨菜厂,规模较大,声誉较高。1928年榨菜生产技术又由洛碛传到巴县的木洞。1931年,在丰都经营鸦片的韩鑫武回到长寿又创办了"鑫记"榨菜厂。到1935年,榨菜生产已遍及涪陵、丰都、江北、巴县、忠县、万县、江津、奉节、内江、成都等十一个市县的38个乡镇,榨菜厂共达八百余家,全省产量达二十九万余担。

60年代以前的榨菜为块状咸辣味(川味)产品,土陶坛包装,每坛各时期重量不一。清末每坛净重约20公斤,民国初期每坛20至25公斤,民国8年每坛30至35公斤,后又有50公斤的大坛,但一般重量为31.25公斤。坛和竹络皮重5.5至6公斤。50年代中期以后每坛菜净重有40、25、15公斤装3种。1981年,采用一种新的保鲜方法,使无毒塑料袋方便榨菜的小包装技术有了进一步发展,并生产出五香、鱼香、鲜味、怪味、爽口等风味的产品。在改革开放后的20世纪80年代,涪陵榨菜开始大规模外销,使各类小包装产品能在远离产地的市场上销售,进入迅速发展时期。时至今日,涪陵榨菜不但畅销国内,而且出口欧美等众多发达国家和地区,经久不衰。

榨菜是我国世代相传的传统食品,通过跟踪研究和总结工作,对传统工艺进行了改进,从作坊式操作到工业化生产,从肩挑背扛到半机械作业,从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使涪陵榨菜产业不断得到发展与创新,提高了生产技术水平和产品质量,并培育出了乌江、鱼泉、辣妹子等酱腌菜名牌产品,为国家做出了重要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵民族特产,弘扬中华民族优秀榨菜文化,使榨菜行业发扬光大。