涪陵民间有两句家喻户晓的俗谚:"好看不过素打扮,好吃不过咸菜饭"。话虽不深奥,但也有解释的必要。涪陵所称的咸菜是个集合概念,包括了各种蔬菜制作的泡菜和干腌菜,其中以青菜头制作的干腌菜即榨菜为咸菜中的上品。咸菜都认为好吃,榨菜当然更好吃。好吃,大概包括实惠、可口、能增进食欲,吃了肠胃舒服等意思。对于亲自品尝过正宗涪陵榨菜的人来讲,说咸菜饭好吃,已是不争的事实,的确是经验之谈。

涪陵榨菜的实惠,在于它的货真价实,价廉物美;它的可口在于它有赏心悦目的外观形象及嫩脆鲜香的独特品味,榨菜实在是一种令人喜欢的大众食品,它给人们最终的实惠是增进身体健康,这是人人都希望的。吃起来能增进食欲,吃了觉得舒服,意味着肠胃愿意受纳,纳而化之,使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道,其结果是"清气上升,浊气下降,渣进大肠,水归膀胱",带来精力充沛,体魄健壮的最佳效益。对于大病初愈或患小病而胃口不佳的人,对于经常吃鸡鸭鱼肉过多的人,以榨菜佐餐,实在是费省效宏的一种食疗。

增进食欲和易于消化,还只是一种表面现象,若更进一步看,榨菜本身就含有对人体十分有益的多种营养成份。

据中央卫生研究院营养系出版的《食物成份表》记载:每100克榨菜含蛋白质4.1克、胡萝卜素和硫胺各0.04毫克、核黄素0.09毫克、抗坏血酸0.02毫克、醣9克、脂肪0.2克、粗纤维2.2克、无机盐10.5克、水份74克及热量54千卡。又据四川省原子核研究所化学室测定,榨菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸;另据测定,每100克榨菜还含有钙280毫克、磷130毫克、铁6.7毫克等营养成份。以上营养成份基本上都是人体所必需的,对增进身体健康十分有益。尤其是美味、甜香、鲜味等小包装低盐保健型榨菜,还能起到保肝减肥的作用。

榨菜食用十分方便,吃法多样,不单是佐餐,也可作儿童零食,有利于儿童健康成长。80年代,"乌江牌"榨菜曾获得过妇女儿童食品奖。对于失去咀嚼能力的老年人,只要将其切得很细或熬汤,也可以食用,收到生津开胃的效用。对于一般成年人食用,各种方式均可。

榨菜的原料即青菜头,可以当新鲜蔬菜食用,也可制作泡菜,同样具有丰富的营养,历来受到产区及附近城镇居民的喜爱。但鲜菜头和泡菜不利于储藏和运销,将其加工成干腌菜则一年四季都能食用,不但营养成份少有损失,而且青菜头鲜嫩的青绿色表皮颜色也没有多少改变。

榨菜历来被列为素菜佳品。清代,涪陵城西天子殿和尚制作的青菜头咸菜,味道殊美,品齿留香。每年庙会,远近香客云集,其中不少人是专为能在斋席上品尝到天子殿咸菜而来,涪州青菜头咸菜因此闻名遐尔。天子殿和尚因常年食用青菜头咸菜,精神充沛,一般都活到80岁以上。另据统计,清代涪州出现80岁以上的寿星1911人,其中100岁以上51人,在当时条件下出现这样多的寿星,不说都与吃青菜头咸菜有关,但也不能说完全没有关系。