独有自然生长环境

涪陵地区介于东经106°56'至107°43',北纬29°21'至30°01'之间。地形以低山浅丘为主,属于亚热带季风气候,四季分明,气候温和,年降水量约1,072毫米。该地区独特的自然环境适宜青菜头大面积的种植,涪陵地区青菜头种植面积占全国青菜头种植面积的43.20%,是国内规模最大、最集中的榨菜产区,已获得中国“榨菜之乡”的美誉。涪陵地区青菜头在9月播种,10月移栽,在涪陵地区最冷的4℃—5℃和大雾环境下生长,形成了青菜头致密的组织结构,铸就了涪陵榨菜特有的嫩脆品质。

涪陵榨菜生长在由侏罗纪中统沙溪庙组地层岩石风化而来的紫色土上,土中富含磷、钾、硫、镁和多种微量元素。而这种地质条件,只存在于重庆涪陵一带的长江沿岸。涪陵地区生产的青菜头富含蛋白质、多种微量元素以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素,以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等多种有益游离氨基酸,这些营养成分对人体非常有益,因而使得涪陵榨菜蜚声中外。

自上世纪30年代至今,四川、浙江、湖北、江西、福建、江苏、安徽、河南等地纷纷大面积种植青菜头,这些地区也能种植青菜头,但生长发生很大变异,如它的瘤状茎就会变小,乃至变成莴笋一样的直茎,或者瘤茎发生空心,或者不够致密嫩脆,有的甚至变得不像青菜头。原因很多,但说到底,不过水土异也。可以说,自然的天成给予了涪陵榨菜独一无二的天时地利之美,这使得涪陵榨菜更具独有性。

特殊加工环境

在青菜头收获和晾晒期间,涪陵地区的天气阴晴少雨。青菜头从晾晒到入池腌制的过程看似简单,实际上对于涪陵榨菜来说,却是至关重要的一环。它所需要的条件非常特殊:首先在晾菜时,不能长时间日晒,否则菜头会内外脱水不均,容易生芽醣化,使原料报废,这种情况俗称“烧架”;其次是怕下雨,因为这样的话,菜头就很难自然脱水,时间一长便会发生霉烂;其三是怕吹大风,因为脱水速度太快,菜头会变得干硬,影响成品的口感。涪陵青菜头在自然微风的作用下,几天之内就可脱去80%左右的水分,独特的“风脱水”,成为了其他地区最难以实现的纯天然工序,从而达到颜色不变、质地嫩脆的效果。

制作工艺

乌江榨菜的加工工艺是独有的,通过对传统涪陵榨菜加工工艺的基础上不断改进和充实,更臻于专精和完善。从选料、晾菜、一腌、二腌、三腌,到天然香料的添加、调料的配置,直到包装、杀菌、储存等数十道工序,甚至有关辅助材料的选择都有讲究。

乌江榨菜的核心工艺就是“三腌三榨”,通过三次腌制和不同的腌制时长,使榨菜腌制过程中的100多种微生物获得充分生长和繁殖,形成不同的菌系、酶系,有利于生香和香味物质的累积,构成产品的独特风格;通过三榨工艺,榨去盐菜块苦水,还原榨菜的天然柔韧,更将各种天然香料的香气和榨菜腌制发酵产生的香味物质融合在一起,形成了乌江榨菜“鲜香嫩脆,爽口下饭”的风格特点,在国内各大榨菜品牌中独占鳌头。